Objectifs pédagogiques

• • Connaître et maîtriser le principe de la liaison froide 

  • Comprendre le choix effectué quant à la liaison froide 

  • Maîtriser les moyens et méthodes liés à cette technologie 

  • Connaître la législation

• Principes de base de la liaison réfrigérée

  • Présentation du process de base

  • L’intérêt de la liaison réfrigérée

  • Les qualités nécessaires

• La législation sur la liaison réfrigérée

  • Les températures

  • Les DLC

  • L’étiquetage

• L’organisation, disposition des locaux et zones dans

  une cuisine en liaison réfrigérée

  • Les locaux ou zones spécifiques ou adaptées

  • Les températures des locaux

• Organisation et planification des opérations en

  liaison réfrigérée

  • Les plannings de fabrication

  • La maîtrise du couple temps/température

  • Les auto-contrôles et la sécurité alimentaire

• Mode opératoire en liaison réfrigérée

  • Les opérations préalables : déconditionnement, portionnement, plaquage

  • La cuisson

  • Le conditionnement à chaud

  • Le refroidissement

  • Le tranchage

  • Le conditionnement à froid et l’assemblage

  • L’étiquetage

  • Le stockage

  • L’allotissement et la répartition

  • L’assemblage des plateaux et le regroupement des préparations

  • Le transport et l’acheminement

  • La remise en température

Équipe pédagogique qualifiée et experte

Moyens pédagogiques et techniques

• • Méthode active et expositive

  • Apports théoriques et pratiques

  • Exercices pratiques

  • Support de cours

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation

• • Feuilles de présence

  • Questions orales ou écrites (QCM)

  • Mises en situation

  • Formulaires d’évaluation de la formation

Public cible

• • Chefs de cuisine

  • Sous chefs de cuisine

Pré-requis

• • Avoir des notions en cuisine pour suivre la formation liaison froide en cuisine