La formation “Cuisine diététique” a pour ambition d’outiller les professionnels de la restauration avec les compétences nécessaires à la conception de repas équilibrés, savoureux et adaptés aux attentes nutritionnelles actuelles. Alliant théorie de la diététique et pratiques culinaires modernes, ce programme permet de maîtriser les techniques de préparation allégée, de valoriser les produits et de construire des menus répondant aux recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS).

• Module 1 : Bases de la diététique et de l’équilibre alimentaire

Introduction aux principes de la diététique moderne.

Compréhension des besoins nutritionnels selon les âges, activités et profils.

Équilibre alimentaire des menus : répartition des macronutriments, notion de densité nutritionnelle.

Présentation des recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS).

Élaboration d’un plan alimentaire type, avec objectifs qualitatifs et quantitatifs.

• Module 2 : Sélection et valorisation des aliments

Identification des aliments selon leur valeur énergétique et nutritionnelle.

Saisonnalité, origine, labels qualité et impact environnemental.

Choisir les bons produits en fonction du public cible (seniors, enfants, sportifs…).

Techniques de valorisation des produits (goût, texture, présentation).

• Module 3 : Techniques culinaires spécifiques à la cuisine diététique

Révision des techniques classiques de cuisson : vapeur, basse température, papillote, etc.

Réduction des matières grasses et sucres sans perte de goût.

Remplacement d’ingrédients traditionnels par des alternatives plus légères.

Utilisation d’équipements adaptés à la cuisine diététique (blenders, fours vapeur, sondes, etc.).

Transfert de recettes classiques vers des recettes allégées.

• Module 4 : Réalisation pratique de recettes équilibrées

Réalisation de recettes diététiques : entrées, plats, desserts.

Adaptation de menus à différents contextes (cantine, restaurant traditionnel, menu minceur).

Création de fiches techniques professionnelles.

Mises en situation : élaboration de menus équilibrés pour une journée complète.

• Module 5 : Études de cas et simulations professionnelles

Études de cas : répondre à une commande diététique spécifique (ex. : menu pour diabétique).

Simulation de gestion de production pour un public cible (collectivité, restaurant santé…).

Diagnostic de plats existants et propositions d’amélioration nutritionnelle.

• Module 6 : Hygiène, sécurité et contexte sanitaire

Respect des normes HACCP adaptées à la cuisine diététique.

Intégration des règles de sécurité sanitaire liées au COVID-19.

Présentation et diffusion du protocole de sécurité alimentaire et sanitaire.

Équipe pédagogique : La formation est encadrée par des professionnels de la restauration et de la diététique, alliant expertise culinaire et connaissance approfondie des principes nutritionnels.

Accueil des participants dans une cuisine pédagogique équipée.

Démonstrations techniques par le formateur suivies de mises en pratique

Supports de cours imprimés et/ou numériques mis à disposition.

Études de cas concrets autour de menus équilibrés et contextes réels de restauration.

Feuilles de présence signées par les participants et les formateurs.

Évaluations pratiques des recettes réalisées en atelier (technique, présentation, équilibre nutritionnel).

Bilan individuel avec le formateur en fin de formation.

Formulaire d’évaluation de satisfaction rempli par les stagiaires.

Cuisiniers, chefs de cuisine et traiteurs travaillant en restauration traditionnelle, collective ou commerciale.

Professionnels de la restauration souhaitant intégrer des dimensions nutritionnelles à leurs pratiques culinaires.

Toute personne curieuse de créer des recettes équilibrées, innovantes et savoureuses, même sans expérience